Espresso
Beaucoup d'amateurs de café croient que l'espresso c'est LE café, mais il s'agit en fait que d'une seule méthode parmi d'autres.
L'espresso est le résultat d'une eau chaude sous haute pression (7 à 10 bars, donc 7 à 10 fois la pression atmosphérique, par rapport à 1 bar pour une cafetière automatique), qui passe dans une rondelle de café moulu très finement, tassé dans un milieu confiné et filtré à travers un fin grillage métallique. Il en résulte une extraction petite et concentrée, qui peut servir de base à des boissons comme des cafés au lait et des cappuccinos. La couche crémeuse à la surface de l'espresso s'appelle crema, et résulte de l’émulsion des huiles de café liées aux minuscules bulles de l'infusion sous pression. Bien qu'elle réduise le temps d'infusion, la méthode espresso est très délicate et demande une extrême précision et la calibration de nombreuses variables pour arriver à une extraction uniforme et équilibrée. Les plus vieux modèles ne peuvent contenir qu'entre 7 et 14 grammes de café dans leurs filtres, puisque ceux-ci étaient conçus pour un café torréfié plus foncé, qui était plus soluble et facile à extraire. Nous adorons l'espresso bien préparé pour sa sensation crémeuse en bouche, ainsi que pour les saveurs et les arômes subtils qui peuvent être extraits en tasse.
Vous auriez besoin
| Nos grains de café entiers |
| Une cuillère à table ou une balance |
| Une machine espresso |
| Un moulin à café |
Disponible en magasin
 | Baratza Encore |
|---|---|
 | AWS |
Astuces rapides!
Ajustez toutes les variables excepté la mouture. Tentez d’obtenir une dose dans la tasse qui pèsera le double de la quantité de café moulu en 28 - 38 secondes (par exemple si vous avez utilisé 18 grammes de café, essayez d’obtenir une dose de 36 grammes en 28-38 secondes). Si vous obtenez la quantité voulue en moins de 28 secondes, votre café coule trop rapidement: raffinez votre mouture en maintenant les autres paramètres. Si vous n’obtenez pas la quantité voulue en moins de 38 secondes, ajustez votre moulin pour obtenir une mouture plus grossière, tout en maintenant les autres paramètres.
Étape 1
Pour commencer, s’assurer que le porte-filtre est sec et chaud. Avoir en main un chronomètre, un linge sec, une balance (optionnelle, mais elle vous permettra d’avoir un résultat plus constant), et une tasse. Laisser votre machine chauffer.
Étape 2
Ajuster le moulin à la mouture espresso.
Étape 3
Remplir le portefiltre avec 18 grammes de café moulu. Avant de le presser, distribuer le café aussi également que possible en passant un doigt horizontalement sur le filtre.
Étape 4
Presser le café. Tenir le presse-café comme une lampe de poche. Il est important de le faire à plat avec une pression bien répartie. Pour se faire, presser à la verticale, également, et ne pas tourner le tampon avant de l’enlever. Insérer le portefiltre dans la machine.
Étape 5
Si vous utilisez une balance, placez-y votre tasse et ajustez la tare à 0. Faire couler la dose d’espresso et partir le chronomètre. Arrêter la machine lorsque la balance indique 36 grammes (soit le double du poids du café moulu utilisé), et arrêter le chronomètre. Il devrait indiquer entre 30 et 40 secondes. Si vous n’utilisez pas de balance ou de chronomètre, arrêter la machine dès que le café qui en sort passe d’un brun caramel à un brun pâle et opaque.