Son histoire
Green Spring provient du kebele de Sonkolle Kallato, dans la zone de Guji en Éthiopie, et représente une collaboration de transformation unique et de très haut niveau entre Ture Waji et Mike Mamo. Ce lot a été acheté auprès de 35 producteurs locaux, puis transformé en procédé naturel (voie sèche) sur lits surélevés. Comme une grande partie de la zone de Guji, le site de transformation est luxuriant et verdoyant, et comprend une source naturelle. Le nom de ce café rend également hommage à Green Spring, dans le Maryland, où Mike a grandi. Dans la tasse, nous goûtons, de lapêche, de la fraise et de fleurs rouges.
Il s’agit du premier café éthiopien que nous torréfions depuis cinq ans, et nous avons souhaité soutenir le modèle verticalement intégré de Mike et Ture, qui offre un niveau de traçabilité exceptionnel pour les standards du pays. Tous deux sont également impliqués dans d’autres entreprises caféières : Ture est le fondateur de la station de lavage Sookoo Coffee, et Mike est directeur général du principal moulin sec d’Addis-Abeba, Addis Exporters, ainsi que partenaire actif de l’importateur américain Osito Coffee (avec qui nous avons collaboré sur Fazenda Recreio).
En Éthiopie, environ 15 millions de personnes tirent leur subsistance de l’industrie du café, et 90 % du café est cultivé par de petits producteurs qui vendent leurs cerises mûres à des stations de lavage locales, soit à des agents privés, soit à des unions coopératives. Dans ce contexte, des exportateurs comme Mike et des sites de transformation comme Green Spring constituent un maillon commercial essentiel de la chaîne d’approvisionnement nationale, là où les informations de traçabilité sont soit transmises, soit perdues.
L’Éthiopie est le berceau génétique de l’espèce Coffea arabica, exportée, greffée et cultivée partout dans le monde. On estime qu’il existe aujourd’hui jusqu’à 10 000 variétés distinctes dans le pays. Les deux cultivars qui composent Green Spring — Gibirinna 74110 et Serto 74112 — sont des sélections d’arbres forestiers sauvages développées au milieu des années 1970 par le JARC (Jimma Agricultural Research Center) pour la culture en haute altitude et la résistance aux maladies. Les altitudes de la zone de Guji varient entre 2 200 et 2 350 mètres (c’est le café le plus élevé de notre menu cette année !) et les températures oscillent entre 10 °C et 23 °C. Ces conditions favorisent une maturation lente des cerises et une longue période de récolte — généralement de septembre à janvier — donnant un profil aromatique complexe et distinct.
Située dans l’État d’Oromia, la zone de Guji est à la fois l’une des régions caféières les plus dynamiques et économiquement les plus importantes d’Éthiopie, et malheureusement le théâtre de conflits armés persistants depuis la « fin » de la guerre du Tigré en 2022. Les communautés agricoles de Guji ont été touchées de manière disproportionnée par des violences ethniques fréquentes et des attaques insurgées, entraînant des perturbations agricoles, la destruction d’infrastructures, un accès restreint aux marchés pour des raisons de sécurité, une insécurité alimentaire accrue, ainsi que la fermeture régulière d’écoles et de cliniques. Malgré la persistance de ces conditions difficiles, les changements apportés en 2017 au système d’enchères publiques ECX, auparavant restrictif et inefficace (et aujourd’hui aboli), ont permis d’ouvrir davantage d’opportunités socioéconomiques aux communautés agricoles, désormais en mesure de vendre directement aux importateurs.
Dans ce contexte, Green Spring est peut-être une métaphore à la fois du lien indissociable entre la production de café et les dures réalités géopolitiques de la vie rurale en Éthiopie, et de l’optimisme porteur d’espoir que les acteurs les plus engagés insufflent à leur travail de développement. La sélection des cerises et la transformation naturelle sur lits surélevés menées par Mike et Ture s’étendent sur trois à quatre semaines, donnant un café structuré, expressif, à la douceur fruitée affirmée et à la finale nette. Nous avons acheté environ 1 200 kg de ce lot et avons très hâte de le partager avec vous.
